In vandeesweek se episode van Kokkedoor moes ons Kokedore die kontras tussen die stad en die bosveld in hulle geregte uitbeeld. Die verwagting was om die romantiek van twee wêrelde bymekaar te bring: ’n Kombinasie van die stad se neonliggies en ’n kampvuur wat flikker in die wilderness onder die sterrehemel.

Vir ’n ekstra smaakdimensie moes hulle elemente benut wat geure van vuur, brand, rook en as aan die kos gee.

Nic van Wyk, Kokkedoor-beoordelaar en sjef by die gesogde Franchhoek-restaurant Haute Cabrière, het uiteraard ’n passie vir die gebruik van rook en as in kosmaak.

“Die idee van rook in die kombuis is al oer-oud,” verduidelik hy. “Dit het oorspronklik begin as ’n preserveermiddel en nie noodwendig om iets gaar te maak nie.

Volgens hom is die gebruik daarvan in kos iets wat deesdae baie meer gesien word in professionele kombuise. “Meeste sjefs sal hulle eie as maak deur die gebruik van ’n groente-gebaseerde bestanddeel soos ’n ui of ’n prei wat jy dan lank kook en skroei,” verduidelik hy.

Nic verduidelik die warm rookmetode verder hier onder:

Hy vertel dat jy egter versigtig moet wees. “Die kombinasie van amper gebrand en nie gebrand nie moet daar wees. Jy is opsoek na ’n spesifieke smaak wat daardie nostalgiese geur van rook en as en vuur navore bring. So as jy dit gebruik in die regte vorm is dit ’n fantastiese idee, maar jy moet versigtig wees om dit nie te oordoen nie, want jy kan moontlik terselfdetyd baie van die noodsaaklike smake vanuit die kos verwyder…”

Nic bieg egter dat hy eerder ’n koue rookmetode bo ’n warm rookmetode verkies. “Dit sal altyd die beste resultate bied juis omdat dit baie indirek is. Deur die gebruik van dié tegniek verkry jy ’n baie subtiele smaak van rook sonder om die gereg daarmee te oordonder.

“Rook werk baie goed in koue geregte soos gerookte salm of gerookte makriel, waar jy net daai ekstra smaakdimensie in iets wil sit.”

BLAAI DEUR: WELKOM IN DIE STAD, NAGUILE

Sy advies is om gebruik te maak van ’n rookmetode wat langer neem eerder as om iets vining te rook. “Dis baie makliker om die smake reg te kry met ’n stadige metode.

Nic is ook sterk gekant teen die gebruik van gebottelde marinades vir vleis. “Ek dink ons het vergeet hoe vleis móét proe en daarom probeer ons soms die smake van ’n goeie stuk wildsvleis of ’n lekker stuk steak wegsteek. Iets soos sout en peper, en die regte gaarmaak-metode en -tegniek beteken heelwat meer as ’n oninteressante vleismarinade.”

Volgende week is karringmelkbeskuit die ikoon van die episode. Watter span dink jy gaan dié uitdaging onder die knie kry? Sê jou sê met die hutsmerk #Kokkedoor op Facebook, Twitter en Instagram.