Kopiereg resepte: Carmen Niehaus

Dis die slothoofstuk van seisoen 1 van Lekker en Goed. Ek en my gas, Johnny Hamman, voormalige Kokkedoorwenner, kuier saam met die borge se mense gesellig om ‘n stylvolle gedekte langtafel op die historiese gasteplaas net buite Langebaan, Schaftplaas, wat dateer uit die 18e eeu. Ons skop die dag af met ‘n Tequila Sunrise, maak ‘n heel steak in ‘n rooiwyn-deurdrenkte doek gaar waarby ons ‘n groen kruiesous bedien en berei my weergawe van Portugeuse tertjies. Maar op die tafel wag daar ‘n verskeidenheid ander geregte ook waarmee ons die gaste verras: ‘n romerige tamatiesop, sorghum-saadplatbrode met ‘n groentesalsa en Midde-Oosterse piekel asook beethoemoes en aartappelslaai met bros kappertjiesade. Daarmee saam Piekenierskloof se verskeidenheid wit en rooi wyne  asook die Straw Wine om saam met die Portugese tertjies te geniet.   

Die Cranberry Hibiscus-rooibostee is ideaal om ‘n pragtige rooi stropie mee te kook en verskaf nie net kleur nie, maar ook ‘n spesiale geur aan die drankie

Per glas

Suurlemoensap

sout

Enkel of dubbel sopie tequila

Vars lemoensap

“grenadine”-stroop gekook met Carmien se Cranberry Hibiscus Cold Brew rooibostee

1 Druk die rand van elke glas in suurlemoensap en dan in sout. Laat staan eenkant om droog te word.

2 Giet ‘n sopie tequila in elke glas en voeg lemoensap by tot die glas sowat half vol is.

3 Voeg ‘n sopie van die rooibosstropie versigtig by en sit voor.

Wenk: Gebruik ‘n familiegrootte Cranberry Hibiscus-rooibosteesakkie en voeg sowat 500 ml water by. Trek tot sterk en verwyder die sakkie. Voeg sowat 180 ml (3/4 k) suiker by en kook tot ‘n stropie. Laat afkoel voor gebruik.

‘n Kombinasie van my resep vir filet op sout gaargemaak saam met Herman Lensing se idee om dit in ‘n rooiwyndeurdrenkte vadoek toe te draai, sorg vir ‘n wenner.

Genoeg vir 6 mense

Bereiding: 20 min

Gaarmaak: 20 min

FILET

Sowat 150 g botter

1 groot beesfilet, sowat 1,6 kg

1 skoon teedoek of vadoek

750 ml (1 k) Piekenierskloof Pinotage

1 pakkie (500 g) growwe sout

500 ml (2 k) vars kruie soos basilie, pietersielie, roosmaryn, fyngekap

Paar skoongemaakte knoffelhuisies

ROKETSOUS

1 rooi ui, geskil en in stukke gesny

30 ml (2 e) geroomde peperwortelsous (opsioneel)

2 knoffelhuisies, skoongemaak 

160 ml (⅔ k) roketblare

30 ml (2 e) olyfolie

Sout en swartpeper na smaak

125 ml (½ k) romerige jogurt

Ekstra roketblare

Voorverhit die oond tot 180°C. 

1 Smelt die botter in ‘n groot plat pan en braai die filet vinnig daarin tot alkant effe bruin.

2 Plaas ‘n groot vadoek in ‘n bak en giet ‘n bottel rooiwyn daaroor uit. Sorg dat die hele doek met wyn deurdrenk is.

3 Plaas die doek oop op die tafel en sprinkel die sout oor, hou ‘n randjie van so 1 cm reg rondom.

4 Pak nou kruie en knoffel bo-op en plaas die filet daarop.

5 Rol die doek oor die filet toe en bind vas met tou. Plaas in ‘n oondbak en bak sowat 20 min (groot filet) of 15 min (kleiner filet) tot gaar volgens jou keuse.

6 Verwyder die doek, sout en kruie en plaas die filet op ‘n dienbord. Laat 10 minute lank rus. Sny in 2 cm-skywe en sit voor saam met die roketsous.

7 ROKETSOUS Plaas al die bestanddele vir die sous in die voedselverwerker en verwerk tot glad. Skep oor die filet indien verkies en rond af met roketblare.

ROMERIGE TAMATIESOP  

Die sop word met ‘n groen rooibostee-aftreksel gemaak. ‘n Aartappel sorg vir ‘n lekker romerige tekstuur.

Lewer 2,5 liter sop

Bereiding: 15 min

Gaarmaak: 40 min

1,2 kg Romatamaties, gehalveer

8 knoffelhuisies, fyngedruk

1 ui, gekap

1 rooi soetrissie, in stukke gesny

1 aartappel, geskil en in klein stukkies gesny

Olyfolie

Sout en peper na smaak

1 sakkie tamatiepasta

1 liter (4 k) teeaftreksel, gemaak met Carmien se Revive groen rooibostee (brandrissie en gemmer), gebruik 8 sakkies 

5 ml (1 t) cayenne-peper of na smaak

15 ml (1 e) bruinsuiker

30 g basilieblare, gekap

Voorverhit die oond tot 200°C.

1 Pak die tamaties, knoffel, ui, soetrissie,en aartappel in ‘n oondvaste bak, sprinkel bietjie olyfolie oor en geur met sout en peper. Oondbraai 25—30 minute tot die tamaties sag en die rante effe geskroei is.

2 Skep uit in ‘n kastrol, voeg die tamatiepasta en aftreksel by, geur met cayenne-peper, suiker en nog sout en peper soos nodig. Voeg van die basilieblaartjies by.

3 Bring tot kookpunt en laat prut sowat 15—20 minute tot geurig. 

4 Maak fyn met ‘n staafmenger.

5 Skep op in bakkies en rond af met basilieblare.

SORGHUM-EN- SAADPLATBRODE 

Sit hierdie platbrode voor met ‘n groentesalsa, Midde-Oosterse piekel en beethoemoes.

Sorghum is ’n antieke graan wat glutenvry is en baie vesel bevat. Dit het heelwat gesondheidsvoordele soos dat dit ’n goeie antioksidant is, stadig opgeneem word in

die spysverteringstelsel en help om bloedglukosevlakke stabiel te hou. Dit help ook teen infeksies en verminder selfs jou risiko om kanker en hartsiektes te kry. Die sampioene in die groentesalsa word “gaar” in die sitrussap waarin dit gemarineer word. 

LEWER SOWAT 6 PLATBRODE

Bereiding: 15 min.

Rus: 15 min.

Bak: 5-8 min.

DEEG

160 ml (⅔ k) yswater

60 ml (4 e) olyfolie

250 ml (1 k) klipgemaalde witbroodmeel

250 ml (1 k) sorghummeel

5 ml (1 t) phylliumvesel

sout

ekstra olyfolie

hand vol elk chia-, sesam- en vlassade

VOORSIT 

MARINADE 

sap van 5-6 lemmetjies of 3 suurlemoene

fyngerasperde skil van 1-2 lemmetjies of 1 suurlemoen

sout en peper

2,5 ml (½ t) komyn

2,5 ml (½ t) paprika

5 ml (1 t) fyngekapte vars knoffelhuisies

GROENTE

625 ml (2½. k) bruin-en-knopiesampioene, in dun skyfies gesny

8-10 baba-Romatamaties, gehalveer

1 groen soetrissie, ontpit en gekap

1 brandrissie, gekap

1 avokado, ontpit en in skyfies of blokkies gesny

1 middelslag-rooi-ui, geskil en gekap

125 ml (½ k) vars mieliepitte

125 ml (½ k) koljanderblare, gekap

Voorverhit die oond tot 230 °C. Smeer ’n groot bakplaat en bestuif met meel.

1 Meng die water en olyfolie.

2 Plaas die mele, phylliumvesel en sout in die bak van ’n voedselverwerker of elektriese menger met die plastiek- of deeglem. Voeg die

water stadig deur die tuit by terwyl die masjien loop en meng goed tot ’n stywe deeg wat in ’n bol vorm in die bak – meng minstens 5 min. – dan hoef ’n mens dit nie te knie nie. Laat rus 15 min. Deel in 6 bolletjies. 

3 Rol elke bolletjie so dun as wat jy kan op ’n meelbestrooide oppervlak uit. Strooi sade oor. Verf met die ekstra olyfolie en bak 5-8 min. tot gaar met ’n paar bruin vlekke 

en blase. Smeer weer met die olyfolie en sit voor saam met die gemarineerde groente. 

VOORSIT

4 MARINADE Meng al die bestanddele.

5 GROENTE Plaas al die groentebestanddele in ’n groot mengbak, giet die sous oor en meng goed.

6 Maak toe en verkoel sowat 30 min. in die yskas sodat die geure kan ontwikkel. Sit voor saam met die platbrode.

MIDDE-OOSTERSE BLOMKOOL-EN-BROCCOLIPIEKELSLAAI 

Ek is gek na Midde-Oosterse smake en daarom het hierdie maklike piekel my dadelik geval. Dit word glad nie gekook nie en kry slegs ‘n knippie suiker in. Dis heerlik op slaaiblare saam met sultanas, olywe en feta-kaas of geniet dit saam met platbrode en hoemoes.  

Genoeg vir 4 mense

Bereiding: 15—20 min

Gaarmaaktyd: geen

PIEKELMENGSEL

2 knoffelhuisies, fyngedruk

45 ml (3 e) kappertjiesade

1 brandrissie, fyn gekap

15 ml (1 e) komynsaad

4—6 suurlemoentiemietakkies 

125 ml (½ k) olyfolie

125 ml (½ k) appel-balsamieke asyn met 4 % suurgraad of appelasyn

Knippie sout, suiker en varsgemaalde swartpeper

SLAAI

1 rooi ui, in dun ringe gesny

1 kop blomkool, in blommetjies gebreek 

1 kop broccoli, in blommetjies gebreek

Knippie koeksoda

125 ml (½ k) sultanas

VIR VOORSIT 

Verskeidenheid jong slaaiblare

50 g okkerneute, gerooster

50 g groen olywe 

1—2 stukke fetakaas

Varsgebakte platbrood, hoemoes (sien resepte)

1 PIEKELMENGSEL: Meng al die bestanddele saam.

2 SLAAI Blansjeer die ui, blomkool en broccoli in aparte kastrolle vinnig in kookwater. Voeg ook ‘n knippie koeksoda by die broccoli, dit help om die groen kleur te behou. Dreineer en verfris onder koue lopende water.

3 Pak die ui, blomkool en broccoli in ‘n bak, voeg die sultanas by, giet die piekelmengsel oor en laat 3—4 dae in die yskas staan voordat jy dit voorsit.

4 VOORSIT Pak die blare in ‘n bak, rangskik die groente bo-op en skep van die piekelmengsel oor. Voeg die olywe, kaas en okkerneute by. 

5 Sit voor met platbrood en hoemoes (sien resepte).

BEETHOEMOES

Maak sowat 750 ml (3 k)

Bereiding: 15 min 

HOEMOES

500 ml (2 k) gaar beet 

1 blik (400 g) kekerertjies, gedreineer 

3 vet knoffelhuisies, geskil 

1 cm gemmer, gerasper

3 ml (ruim ½ t) sout

Skil en sap van 2 groot suurlemoene

sesamsaadolie (sien resep)

3 ml (ruim ½ t) fyn komyn

3 ml (ruim ½ t) fyn paprika 

Gedreineerde bonevloeistof  soos nodig

Plaas al die bestanddele vir die hoemoes in ‘n voedselverwerker en verwerk tot glad.

AARTAPPELSLAAI MET BROS KAPPERTJIESLADE  

Genoeg vir 4 mense

Bereiding 15 min

Gaarmaak 30 min

SLAAISOUS

2 knoffelhuisies, fyngedruk

45 ml (2 e) goed fyngekapte kappertjiesade

15 ml (1 e) heelkorrelmosterd

15 ml (1 e) aangemaakte mosterd

80 ml (⅓ k) goeie olyfolie

125 ml (½ k) appelasyn

15—20 ml (3—4 t) suiker

Sout en swartpeper na smaak

SLAAI

1 kg baba-aartappels, saggekook en skilletjies afgetrek indien verkies

1 rooi ui, in ringe gesny

125 ml (½ k) swart olywe

100 g feta-kaas, grof gebreek

Goeie handvol gekapte pietersielie

Paar repies spekvleis, gebraai en gekap

AFRONDING

6—8 langsteel kappertjiesade

Meel (opsioneel)

olie

1 SLAAISOUS Meng al die bestanddele goed saam.

2 SLAAI Plaas die warm aartappels in die slaaibak en giet die slaaisous oor. Koel af.

3 Voeg die res van die bestanddele by en meng liggies deur.

4 AFRONDING Druk die kappertjiesade effe droog met handdoekpapier en rol in bietjie meel indien verkies. Braai dan in verhitte diep olie tot net bros. Stapel bo-op die aartappelslaai.

Omdat die suikerstroop redelik soet is, verkies ek om ‘n gedeelte versoeter hier te gebruik.

Maak 9—10 tertjies

Bereiding: 40 min

Baktyd: 30 min

STROOP

180 ml (¾ k) water

4 Carmien Boost-rooibossakkies 

80 ml (⅓ k) versoeter soos Erythritol

80 ml (⅓ k) suiker

KORS 

5 velle filodeeg 

kossproei of gesmelte botter

kaneelsuiker gemaak met Erythritol indien verkies

VULSEL 

325 ml (1⅓ k) volroommelk 

60 ml (¼ k) koekmeel 

Knippie sout 

4 groot eiers, geklits  

5 ml (1 t) vanieljegeursel 

suiker vir bo-oor sprinkel 

Voorverhit die oond tot 190°C. Spuit die holtes van 9--10 medium muffinpannetjies goed met kossproei. 

1 STROOP Plaas die water, teesakkies en versoeter en suiker in ‘n kastrol, verhit en roer tot die suiker opgelos het.  Laat kook, sonder om te roer, tot die mengsel lekker stoperig is, sowat 5 minute. Laat afkoel en haal die teesakkies uit. Hou eenkant. 

2 KORS Vou elke vel filodeeg in die helfte (in die lengte), herhaal nog ‘n slag. Sny nou oop langs die voukante – ek gebruik sommer ‘n skêr sodat jy lang repe het. Sny die repe in twee blokke (ek stapel sommer ‘n klompie opmekaar op ‘n slag).

 3 Spuit nou elke stuk filodeeg met kossproei en pak 2 blokke filodeeg in elk van die muffinholtes. Stuif met kaneelsuiker. Pak nog twee blokke filodeeg bo-op. Bak sowat 10 minute tot net gaar maar nie bruin nie.

4 VULSEL MENG 50 ml van die melk met die koekmeel, sout en eiers. Verhit res van die melk tot net onder kookpunt – ek doen dit sommer in die mikrogolfoond. Roer eers net ‘n klein bietjie van die warm melk by die meelpasta in, voeg die res stadig by terwyl geroer word. Giet in ‘n kastrol en verhit oor stadige hitte terwyl geroer word tot die melkpap verdik.

5 Verwyder van die hitte en klits die afgekoelde rooibosstroop stadig by. 

6 Giet die melkpap in die voorbereide filodeegdoppies, vul dit goed tot bo. Bak sowat 30 minute of tot die vulsel gestol is en die melkpap effense swart kolle bo-op maak. 

7 Koel af en sprinkel suiker oor. Skroei met ‘n blaasvlam tot effe geskroei. 

Vir verdere informasie oor voedingswaardes, gesonder eet en resepte, raadpleeg Lekker&Goed, heerlike kos propvol heilsaamheid deur Carmen Niehaus, uitgegee deur LAPA.