Errieda du Toit, inhoudsvervaardiger: kos vir Koekedoor, het nou al vier seisoene van Kokkedoor en Koekedoor se verfilming agter die rug. Sy vertel wat die groot produksiespan agter die skerms eet.
Soveel mense vra my wat die produksiemense agter die kameras kry om te eet tydens die vervaardiging van ’n reeks soos Koekedoor.
Dis moeilik genoeg om soos die dapper deelnemers, omring met kameras en beoordelaars, so kommerkoel in kompetisie-omstandighede te kan bak. Etenstye, wanneer die produksiespan almal Walkie-Talkie-in-die-hand eettent toe draf, besef ek dit is selfs moeiliker vir die stelsjef, wat 105 produksielede en die BBP-besoekers drie maaltye per dag moet gee en gelukkig hou.
Hoekom goeie kos so belangrik is op stel:
“Die grootste probleem op ’n filmstel, waar jy langer as ’n week op stel is, is nie siekte of beserings nie, maar klagtes oor die kos,” verklap Paul Venter, besturende direkteur van Homebrew Films, vervaardiger van reekse soos Koekedoor en Suidooster. “Die produksiespan werk ontsettende lang ure. En niemand kan werk op ’n honger maag nie, veral nie op die stel van ’n kosprogram met die verleidelike geure van pasteie of brood vars uit die oond nie.
“Die groot uitdaging vir ons as produksiehuis is om ’n spysenier te kry wat vullende kos smaaklik kan voorsit vir die weke wat mense weg van hulle huise is.”
Paul word maklik tevrede gestel – hoe eenvoudiger hoe beter. “Ek hou selfs van vliegtuigkos! Ons sien wonderlike skeppings voor die kamera, maar agter die kameras soek ek trooskos. Varktjops met bruinsous, worsies en kapokaartappels. Plaatkoekies met konfyt en room vir ontbyt. Nou en dan ’n poeding.”
Die diversiteit van smaakpalette en kosvoorkeure is die sjef se taaiste toffie. Dit wissel op ’n stel soos Koekedoor s’n van foodies (soos die beoordelaars en die kulinêre span) tot die stelbouers wat harde, fisiese werk van sonop tot laat saans doen. Die spysenier kom te staan voor kultuurdiversiteit, dieetvereistes van diabeetlyers, die glutenfobe, styselbang-Banters en die rys-vleis-en-aartappel-malles. Kosher-, halaal-, vegetariese- en vegan-voorkeure is ook op die spyskaart.
Mens eet selfs lekkerder op die stel as by die huis. Stelsjef Anthony Mayer se krummelvarktjops is next level, so ook sy herderspastei met ’n romerige kapokbolaag: “As jy die pastei begin maak, gebruik goeie maalvleis, span die heilige smaakdriehoek van uie, wortel en seldery in en laat prut ’n uur. Maak die aartappels fyn in ’n aartappeldrukker (‘ricer’) en gooi botter en room by. Nooit klits of klop nie; dit maak die ‘kapok’ gommerig.”
Na die hiper-intensiteit van die stel is die kalmte van die kantientent en sjef Anthony se kombuis merkbaar. Hy het immers in ’n klooster leer kook, omdat die nege nonne daar se kos nie juis aptytlik was nie, volgens hom. Hoewel hy meestal sy ma se resepte leer maak het, is die skons (resep hier onder) wat hy by die nonne leer maak het een van die span se gewildste peuselhappies.
Om verveling en voorspelbaarheid te bekamp bring Anthony ervarings op sy kosreise na die kantien. Mexikaanse wraps word afgewissel met Lebanese geregte, met gebakte eiervrug en ander vegetariese geregte wat selfs die vleiseters laat skep. Chermoula en harissa laat gloei die meer bekende rys, vleis en aartappels.
Wat jy nié kry uit sy hand nie, is diepgebraaide kos. Selfs die gewilde slaptjips of kamma-Kentucky-hoender, gaan gesonder eerder oond toe.
Ek pols hom oor die gewildste gereg agter die skerms van ’n kookprogram. “Die bou-jou-eie-burger,” sê hy sonder aarsel. “As hamburgers die dag op die spyskaart is versprei die nuus soos ’n veldbrand op die Walkie-Talkies tussen die kamera- en klankmanne.”
BLINK IDEE:
Anthony Mayer bedien graag hoender-mayonnaise-pasteitjies as ’n tussenmaaltyd-happie: Voer kolwyntjie-pannetjies uit met gekoopte skilferkorsdeeg, vul met goedgegeurde fynhoender en mayo, bedek met deeglagie en bak teen 200°C.
WAT DIE ANDER SÊ:
Mari-Louis Guy, Koekedoor-beoordelaar: “Ek en my maatband vermy liewers Anthony se peuselgoed. Ons proe op stel baie stysel en ek smag na vars smake vir balans. Daarom het ek sy vegetariese geregte en slaai met Marokkaanse smake baie geniet.”
Tobie de Haas, produksielid: “Op sulke lank-van-die-huis-af-projekte is vervelige kos op die stel die ergste. Ek was al op shoots waar ons elke liewe dag hoender gekry het met baie carbs, of waar elke ‘crew’-lid voedselvergiftiging gekry het en die spysenier die water skuld gegee het, maar almal het geweet! Daarom geniet ek die kos op die Koekedoor-stel so baie. Die verskeidenheid is groot en daar is genoeg vars kos wat jou nie na ete lui maak nie.”
RESEP: STELSJEF ANTHONY MAYER SE NONNESKONS
Agter die skerms is Anthony Mayer se veelsydige skons ’n treffer. Hy het dit in ’n klooster by nonne leer maak.
1 koppie koekmeel
2 t bakpoeier
15 g gesoute botter
Yskoue melk, net genoeg om die deeg bymekaar te bring.
Handvol geurmiddels: soos gekapte dadels, rosyne, neute of speserye
Voorverhit oond tot 220°C. Meng die meel en bakpoeier in mengbak, rasper die botter in en vryf in tot dit soos broodkrummels lyk. Voeg geurmiddels by, soos rosyne of dadels. Voeg nou die melk by, net genoeg om die mengsel klam te maak, sny met deegsnyer in tot sagte deeg vorm. Moenie dit oorwerk nie. Plaas op meelbestrooide oppervlak, druk baie liggies af en sny in vierkante. Plaas op gesmeerde bakplaat en bak 8-10 minute. Eet gou.
TERUG BY DIE HUIS (wat ons eerste geëet het):
Paul Venter: Afval en stampmielies
Mari-Louis Guy: Anthony se ‘eenpot-hoender’. Min skottelgoed, baie smaak.
Tobie de Haas: My vrou se huiskos, toe vat ek die pad na my ‘local pub’ om te gaan foozeball speel.
Errieda du Toit: ’n Hamburger – sonder die Walkie-Talkie wat my altyd teruggeroep het stel toe.
Errieda du Toit is inhoudsvervaardiger: kos vir Koekedoor en skrywer van die reeks Kokkedoor- en Koekedoor-resepteboeke. Haar vierde boek, Koekedoor 2 se bakboek, verskyn na 20 Julie op die winkelrakke en haar eie kookboek, Tuistafel, sal Oktober op die rak wees. Dit word deur Human & Rousseau uitgereik.
’n Aangepaste weergawe van Errieda se artikel ‘Walkie-Talkies en Hamburgers’ het in Oktober 2015 in Die Burger se Versnit-bylaag verskyn.
Soveel mense vra my wat die produksiemense agter die kameras kry om te eet tydens die vervaardiging van ’n reeks soos Koekedoor.
Dis moeilik genoeg om soos die dapper deelnemers, omring met kameras en beoordelaars, so kommerkoel in kompetisie-omstandighede te kan bak. Etenstye, wanneer die produksiespan almal Walkie-Talkie-in-die-hand eettent toe draf, besef ek dit is selfs moeiliker vir die stelsjef, wat 105 produksielede en die BBP-besoekers drie maaltye per dag moet gee en gelukkig hou.
Hoekom goeie kos so belangrik is op stel:
“Die grootste probleem op ’n filmstel, waar jy langer as ’n week op stel is, is nie siekte of beserings nie, maar klagtes oor die kos,” verklap Paul Venter, besturende direkteur van Homebrew Films, vervaardiger van reekse soos Koekedoor en Suidooster. “Die produksiespan werk ontsettende lang ure. En niemand kan werk op ’n honger maag nie, veral nie op die stel van ’n kosprogram met die verleidelike geure van pasteie of brood vars uit die oond nie.
“Die groot uitdaging vir ons as produksiehuis is om ’n spysenier te kry wat vullende kos smaaklik kan voorsit vir die weke wat mense weg van hulle huise is.”
Paul word maklik tevrede gestel – hoe eenvoudiger hoe beter. “Ek hou selfs van vliegtuigkos! Ons sien wonderlike skeppings voor die kamera, maar agter die kameras soek ek trooskos. Varktjops met bruinsous, worsies en kapokaartappels. Plaatkoekies met konfyt en room vir ontbyt. Nou en dan ’n poeding.”
Die diversiteit van smaakpalette en kosvoorkeure is die sjef se taaiste toffie. Dit wissel op ’n stel soos Koekedoor s’n van foodies (soos die beoordelaars en die kulinêre span) tot die stelbouers wat harde, fisiese werk van sonop tot laat saans doen. Die spysenier kom te staan voor kultuurdiversiteit, dieetvereistes van diabeetlyers, die glutenfobe, styselbang-Banters en die rys-vleis-en-aartappel-malles. Kosher-, halaal-, vegetariese- en vegan-voorkeure is ook op die spyskaart.
Mens eet selfs lekkerder op die stel as by die huis. Stelsjef Anthony Mayer se krummelvarktjops is next level, so ook sy herderspastei met ’n romerige kapokbolaag: “As jy die pastei begin maak, gebruik goeie maalvleis, span die heilige smaakdriehoek van uie, wortel en seldery in en laat prut ’n uur. Maak die aartappels fyn in ’n aartappeldrukker (‘ricer’) en gooi botter en room by. Nooit klits of klop nie; dit maak die ‘kapok’ gommerig.”
Na die hiper-intensiteit van die stel is die kalmte van die kantientent en sjef Anthony se kombuis merkbaar. Hy het immers in ’n klooster leer kook, omdat die nege nonne daar se kos nie juis aptytlik was nie, volgens hom. Hoewel hy meestal sy ma se resepte leer maak het, is die skons (resep hier onder) wat hy by die nonne leer maak het een van die span se gewildste peuselhappies.
Om verveling en voorspelbaarheid te bekamp bring Anthony ervarings op sy kosreise na die kantien. Mexikaanse wraps word afgewissel met Lebanese geregte, met gebakte eiervrug en ander vegetariese geregte wat selfs die vleiseters laat skep. Chermoula en harissa laat gloei die meer bekende rys, vleis en aartappels.
Wat jy nié kry uit sy hand nie, is diepgebraaide kos. Selfs die gewilde slaptjips of kamma-Kentucky-hoender, gaan gesonder eerder oond toe.
Ek pols hom oor die gewildste gereg agter die skerms van ’n kookprogram. “Die bou-jou-eie-burger,” sê hy sonder aarsel. “As hamburgers die dag op die spyskaart is versprei die nuus soos ’n veldbrand op die Walkie-Talkies tussen die kamera- en klankmanne.”
BLINK IDEE:
Anthony Mayer bedien graag hoender-mayonnaise-pasteitjies as ’n tussenmaaltyd-happie: Voer kolwyntjie-pannetjies uit met gekoopte skilferkorsdeeg, vul met goedgegeurde fynhoender en mayo, bedek met deeglagie en bak teen 200°C.
WAT DIE ANDER SÊ:
Mari-Louis Guy, Koekedoor-beoordelaar: “Ek en my maatband vermy liewers Anthony se peuselgoed. Ons proe op stel baie stysel en ek smag na vars smake vir balans. Daarom het ek sy vegetariese geregte en slaai met Marokkaanse smake baie geniet.”
Tobie de Haas, produksielid: “Op sulke lank-van-die-huis-af-projekte is vervelige kos op die stel die ergste. Ek was al op shoots waar ons elke liewe dag hoender gekry het met baie carbs, of waar elke ‘crew’-lid voedselvergiftiging gekry het en die spysenier die water skuld gegee het, maar almal het geweet! Daarom geniet ek die kos op die Koekedoor-stel so baie. Die verskeidenheid is groot en daar is genoeg vars kos wat jou nie na ete lui maak nie.”
RESEP: STELSJEF ANTHONY MAYER SE NONNESKONS
Agter die skerms is Anthony Mayer se veelsydige skons ’n treffer. Hy het dit in ’n klooster by nonne leer maak.
1 koppie koekmeel
2 t bakpoeier
15 g gesoute botter
Yskoue melk, net genoeg om die deeg bymekaar te bring.
Handvol geurmiddels: soos gekapte dadels, rosyne, neute of speserye
Voorverhit oond tot 220°C. Meng die meel en bakpoeier in mengbak, rasper die botter in en vryf in tot dit soos broodkrummels lyk. Voeg geurmiddels by, soos rosyne of dadels. Voeg nou die melk by, net genoeg om die mengsel klam te maak, sny met deegsnyer in tot sagte deeg vorm. Moenie dit oorwerk nie. Plaas op meelbestrooide oppervlak, druk baie liggies af en sny in vierkante. Plaas op gesmeerde bakplaat en bak 8-10 minute. Eet gou.
TERUG BY DIE HUIS (wat ons eerste geëet het):
Paul Venter: Afval en stampmielies
Mari-Louis Guy: Anthony se ‘eenpot-hoender’. Min skottelgoed, baie smaak.
Tobie de Haas: My vrou se huiskos, toe vat ek die pad na my ‘local pub’ om te gaan foozeball speel.
Errieda du Toit: ’n Hamburger – sonder die Walkie-Talkie wat my altyd teruggeroep het stel toe.
Errieda du Toit is inhoudsvervaardiger: kos vir Koekedoor en skrywer van die reeks Kokkedoor- en Koekedoor-resepteboeke. Haar vierde boek, Koekedoor 2 se bakboek, verskyn na 20 Julie op die winkelrakke en haar eie kookboek, Tuistafel, sal Oktober op die rak wees. Dit word deur Human & Rousseau uitgereik.
’n Aangepaste weergawe van Errieda se artikel ‘Walkie-Talkies en Hamburgers’ het in Oktober 2015 in Die Burger se Versnit-bylaag verskyn.